Cơm gà Hội An là một trong những đặc sản nổi tiếng của ẩm thực đất Quảng Nam. Từng hạt cơm vàng ươm kết hợp thịt gà, gỏi đu đủ, ớt rim tỏi khiến ai cũng mê mẩn.
Chỉ với hai nguyên liệu chính đơn giản là gà và cơm, nhưng để làm nên món ăn trứ danh với hương vị đặc trưng xứ Hội thì cần sự tinh tế, tỉ mỉ của người nấu.
Chỉ với hai nguyên liệu chính đơn giản là gà và cơm, nhưng để làm nên món ăn trứ danh với hương vị đặc trưng xứ Hội thì cần sự tinh tế, tỉ mỉ của người nấu. Ảnh: Bùi Thủy.
- Tổng thời gian: 2 giờ (sơ chế và chuẩn bị: 20 phút, nấu: 40 phút)
- Mức độ khó: Trung bình
- Khẩu phần: 4-5 người ăn
- Hàm lượng calories: 2280 kcal
1. Nguyên liệu
a) Đối với phần gà luộc, gà xé
- Gà luộc:
+ 1 con mái tơ, thả vườn khoảng 1,5-1,6kg. Loại gà này có thịt vừa độ chắc nhưng mềm, ngọt mà không bở, khi luộc lên da vàng óng, đẹp mắt.
+ 1 muỗng canh muối hạt.
+ 1 củ gừng nhỏ, đập dập.
+ 1 củ nghệ tươi nhỏ hoặc 1/4 thìa cà phê bột nghệ.
+ 3-4 củ hành khô.
- Phần gà xé trộn hành tây
+ 1 củ hành tây, thái lát mỏng, ngâm nước đá.
+ 2 chén gà xé (sau khi luộc).
+ Hỗn hợp nước sốt (theo khẩu vị gia đình): 1/2 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng canh đường, 1/2 muỗng canh nước cốt chanh/hoặc quất, 1/2 muỗng cà phê hạt tiêu, 2 tép tỏi, băm nhuyễn.
+ Rau răm
b) Đối với phần cơm nghệ
+ 200 gram gạo tẻ.
+ 1 nắm gạo nếp.
+ 1 muỗng canh dầu ăn.
+ 1/4 muỗng cà phê muối.
+ 1/4 muỗng cà phê bột nghệ (nếu muốn cơm vàng hơn).
+ Tỏi băm.
+ Nước luộc gà.
+ 1-2 lá dứa (lá nếp).
c) Phần gỏi đu đủ, cà rốt:
+ 1 chén (bát nhỏ) đu đủ xanh bào sợi.
+ 1 chén (bát nhỏ) cà rốt bào sợi.
+ 2 muỗng cà phê muối.
+ 2 muỗng cà phê đường.
+ 1 muỗng cà phê nước cốt chanh.
+ Hành phi, rau răm.
d) Thành phần ăn kèm khác:
+ Tương ớt Hội An.
+ Phần lòng gà tùy theo sở thích có thể làm nước mạ hoặc xào dứa, giá đỗ.
+ Nước dùng: Nước luộc gà, hành lá.
Cơm gà Hội An nổi tiếng nhờ hương vị thơm ngon, thịt gà ngọt, săn được nêm nếm vừa miệng, hạt cơm dẻo, thơm phức và vàng ươm nhờ được nấu bằng nước luộc gà. Ảnh: Bùi Thủy.
2. Cách làm:
a) Cách làm gà luộc, gà xé
- Gà làm sạch, xát nhẹ với chút muối hạt và chanh khử mùi, rửa sạch. Dùng nghệ già tươi giã dập, xát nhẹ lên da sẽ giúp gà khi luộc trở nên vàng tự nhiên.
- Cho gà vào nồi đáy sâu, thêm nước lạnh sao cho ngập gà. Thêm gừng đập dập, hành khô vào và đun sôi. Khi nước sôi, hạ lửa vớt bọt, đun liu riu.
- Sau 5-7 phút tắt bếp, ngâm gà tầm 15-20 phút tùy theo khối lượng. Việc này vừa giúp gà ngậm nước sẽ mọng thịt, ngọt thơm hơn, đồng thời giúp cho thịt gà không bị đỏ nước.
- Khi nước hơi nguội, vớt gà ra, lấy một khăn ẩm ủ kín gà sẽ giúp da bóng mượt hơn. Muốn da vàng hơn, bạn nên dùng mỡ gà nóng trộn với bột nghệ, thoa đều lên da.
- Chờ gà nguội, một phần chặt miếng vừa ăn, một phần (ức) xé nhỏ ướp với 1/2 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng canh đường, 1/2 muỗng canh nước cốt chanh/hoặc quất, 1/2 muỗng cà phê hạt tiêu, 2 tép tỏi băm nhuyễn. Trộn đều tất cả, sau đó bọc lại với màng bọc thực phẩm.
- Số xương gà thì tiếp tục cho vào nồi nước dùng cho ngọt nước.
b) Cách nấu cơm gà vàng ươm:
+ Gạo nếp, tẻ vo sạch, để ráo nước.
+ Phi thơm tỏi trong một chảo với chút dầu ăn, cho gạo đã ráo hẳn nước vào rang thơm tầm 30 giây.
+ Sau đó, cho gạo này vào nồi cơm điện, thêm nước luộc gà, lá dứa, chút muối và chút bột nghệ nữa (nếu muốn vàng hơn) rồi nấu chín. Cơm nấu xong vừa dẻo, vừa tơi lại vàng óng, thơm thoang thoảng mùi lá dứa (lá nếp), lại hơi béo rất hấp dẫn.
c) Cách làm tương ớt Hội An: Công thức chi tiết
d) Cách làm gỏi gà hành tây: Hành tây sau khi ngâm nước đá (cho hết mùi hăng), vớt ra, để ráo. Sau đó, trộn với phần thịt gà xé đã ướp gia vị, trộn đều.
e) Cách làm gỏi đu đủ, cà rốt: Nên làm song hành khi luộc gà
+ Đu đủ, cà rốt bào sợi ngâm với nước đá lạnh pha chút đường cho giòn tầm 15 phút, vớt ra, đều ráo nước.
+ Cho đu đủ, cà rốt vào bát tô, thêm muối, đường, nước cốt chanh, hành phi, rau răm theo khẩu vị gia đình. Trộn đều.
f) Cách làm nước mạ:
+ Lòng gà làm sạch, cắt miếng vừa ăn rồi ướp với chút mắm, muối, hạt tiêu trong 10 phút cho ngấm.
+ Phi thơm tỏi, cho lòng gà vào xào chín, thêm chút dầu hạt điều lên màu cho đẹp, múc nước luộc gà đun thêm 10-15 phút là được, nêm nếm lại theo khẩu vị gia đình.
+ Nếu không thích làm nước mạ thì có thể dùng lòng gà xào dứa hoặc giá đậu tùy theo sở thích để ăn kèm.
g) Nước canh ăn kèm: Dùng nước luộc gà đun nóng, thêm hành lá cắt nhỏ, nêm nếm lại khẩu vị phù hợp.
h) Trình bày và thưởng thức: Múc cơm vào bát nhỏ nén thành khuôn rồi đổ ra đĩa/hoặc mẹt, thêm thịt gà luộc, thịt gà xé trộn hành tây, gỏi đu đủ cà rốt, nước mạ hoặc lòng gà xào, thêm chút ớt rim tỏi cay cay tăng thêm sự hấp dẫn.
Bùi Thủy
0 nhận xét:
Đăng nhận xét