Hơn nửa thế kỷ gắn bó với món ăn truyền thống đất Kinh Kỳ, nghệ nhân Ánh Tuyết từng nấu yến tiệc tại Hội nghị APEC 2017 và góp công gìn giữ nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt.
Gia vị là chìa khóa vàng của người đầu bếp
Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết sinh ra trong một gia đình Hà Nội gốc luôn ý thức giáo dục con cháu sống nề nếp, phải giỏi nữ công gia chánh. Lên 9 tuổi, cô bé Tuyết đã theo bà ngoại đi chợ, vào bếp nấu ăn. Nghệ nhân Ánh Tuyết nhớ lại: "Bà bảo tôi, thưởng thức món ăn đầu tiên phải nhìn bằng mắt, sau đó ngửi mùi thơm, nếm vị ngon và lắng nghe tiếng đồ ăn tan trong miệng. Ẩm thực phải được thưởng thức bằng đầy đủ các giác quan và sự chỉn chu, chọn nguyên liệu, gia vị chuẩn là chìa khóa vàng của người đầu bếp". Hiểu được nét đẹp tinh tế của nghệ thuật ẩm thực, nghệ nhân dần yêu không gian bếp và quyết định trở thành đầu bếp chuyên nghiệp.
 |
|
Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết sinh năm 1953 tại Hà Nội. |
Để nấu món ăn truyền thống, nghệ nhân Ánh Tuyết có những quy tắc "vị chuẩn" với các gia vị không thể thay thế. Nấu canh riêu cua nhất định phải có dấm bỗng vẫn phảng phất mùi men rượu, chua dịu mà sấu, me, khế hay dọc đều không cho ra được chuẩn vị. Khi hấp cá phải có đủ những loại rau gia vị, thêm gừng và thìa nước tương. Nước tương phải chọn loại đậm đà, ngọt thanh nhưng không gắt, giúp dậy lên hương vị của món ăn. Ngày xưa, bà ngoại của nghệ nhân Ánh Tuyết chỉ nấu cá hấp nếu cđúng nước tương Con Mèo Đen – một thương hiệu nổi tiếng của người Việt từ những thập niên 50-60. Sau này, nghệ nhân cũng sử dụng loại gia vị quen thuộc nêm nếm món ăn để ra đúng vị đặc trưng.
Nhớ lại những món ngon bà ngoại đã nấu, Nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ: "Gia đình tôi có bí quyết gì hay đều truyền lại cho đời sau nên tôi cũng hướng dẫn con cháu dùng đúng loại gia vị. Ví dụ nước tương, phải dùng đúng loại Con Mèo Đen nêm nếm thì món ăn mới ngon. Đã có lúc cô cháu gái mới lên 5 tuổi của tôi đã hờn trách: "Đây không phải vị nước tương của bà", khi ăn thử trứng rán chấm nước tương khác".
 |
|
Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết chuẩn bị một mâm cơm truyền thống thiết đãi những vị khách quốc tế. |
Với nghệ nhân Ánh Tuyết khi hì hụi nấu xong một món ăn, được ngắm người khác dùng bữa ngon miệng là niềm hạnh phúc khó diễn tả thành lời. Bà cho rằng: "Nếu kỹ lưỡng chọn từng gia vị thì món ăn ngon hơn, ai ăn một lần cũng nhớ mãi, dù thưởng thức đủ cao lương mĩ vị, đôi khi chỉ thèm và nhớ chút nước tương, bát canh cua quê mình".
Quảng bá văn hoá truyền thống bằng ẩm thực
48 tuổi, nghệ nhân Ánh Tuyết được nhiều người biết đến qua món gà quay mật ong gia truyền mà nhà phê bình ẩm thực lừng danh Anthony Bourdain (Mỹ) bình luận là "món gà ngon nhất thế giới". Từ đó, sự nghiệp của bà bắt đầu có những mốc son đáng tự hào. Năm 2017, bà cùng hai con gái được chọn là đầu bếp chính nấu bữa tiệc đãi 21 vị nguyên thủ Quốc gia tham dự Hội nghị APEC tại Đà Nẵng. Nghệ nhân gốc Hà thành luôn biết ơn cơ hội đó không phải vì tầm vóc của sự kiện mà bởi đây là dịp hiếm có để bà được nói với những thượng khách phương xa: "Văn hoá ẩm thực truyền thống Việt Nam đẹp đến nhường nào."
Để giới thiệu ẩm thực truyền thống Việt Nam, việc quan trọng nhất là tìm được "mẫu số chung" thực đơn cho 21 vị nguyên thủ quốc gia. Bằng bề dày kinh nghiệm tích lũy qua nhiều năm đứng bếp, nghệ nhân đã dành nhiều tháng tìm hiểu kỹ về văn hóa, tôn giáo, phong tục, sở thích... của từng nhà lãnh đạo. Hàng trăm món cao lương mĩ vị lần lượt được gạch tên cho đến khi chỉ còn lại 12 thực đơn phù hợp. Từ đó, bà tiếp tục sàng lọc 6 món ăn đậm bản sắc truyền thống nhất là: nộm hoa chuối, cá vược hấp ngũ vị, nem cua bể, nem cuốn tươi, vịt quay da giòn và chè khoai tím tráng miệng. Bà đã đem những món ăn giản dị của Việt Nam để thết đãi các nguyên thủ quốc gia. Đặc biệt có món cá vược hấp ngũ vị được nấu theo công thức gia truyền. "Tôi muốn khi các vị khách thưởng thức món ăn, sẽ nếm được gia vị truyền thống Việt Nam và hiểu chúng ta là một xứ sở nhiệt đới với nông, lâm sản trù phú và không thua kém bất cứ quốc gia nào", nghệ nhân khẳng định.
Ẩm thực vô ngôn mà hàm ngôn, mỗi món ăn như con thuyền chuyên chở hết những nét đẹp văn hóa, truyền thống của một đất nước, dân tộc. Còn nghệ nhân Ánh Tuyết lại vẫn muốn mình tiếp tục là người chèo con thuyền ấy dù đã gần 70 tuổi. Tại căn gác nhỏ phố Mã Mây, bà vẫn ngày ngày chọn lựa từ mẻ cá rô đồng đến chai nước tương Con Mèo Đen mùi thơm nhẹ, vị thanh, ngọt tự nhiên để nấu những món ăn truyền thống cho thực khách mỏi mong tìm kiếm những món ăn truyền thống. Ngoài món mặn thì các món chay cũng được nghệ nhân đặt trọn tâm huyết, bà chia sẻ: "Nem chay, đậu rán vàng muốn ngon thì tôi phải chọn đúng nước tương có vị truyền thống như Nam Dương, xắt vài lát ớt để làm nước chấm. Còn nấm rơm kho nước tương thì phải đun lửa nhỏ nhiều giờ, khi bắc ra cho thêm chút hạt tiêu Phú Quốc để vị cay nồng đậm".
 |
|
Nghệ nhân Ánh Tuyết đứng bếp tại Hội nghị APEC năm 2017. |
Ngoài thời gian dành cho các món ăn, nghệ nhân Ánh Tuyết cũng thường xuyên đón những đoàn khách nước ngoài ghé thăm và hướng dẫn họ nấu những món ăn đơn giản vì:"Tôi tâm niệm việc quảng bá ẩm thực chính là một trong những cách ngắn nhất, hữu hiệu nhất để quảng bá văn hóa, con người Việt Nam đến gần hơn bới bạn bè quốc tế".
Nha Trang
0 nhận xét:
Đăng nhận xét